La scène se déroule dans un théâtre fréquenté par le peuple. Le peuple sous toutes ses facettes : les plus costumées et les plus humaines. L’aristocratie tutoie ici les prolétaires le temps d’un soir, les ministres aussi et les présidents, qui mangent en compagnie de couples venus célébrer leur anniversaire de mariage. Occultez la présence des gardes du corps et des baies vitrées de la salle de réception privée située au beau milieu de la pièce, et seul le prix du costume et la qualité du tissus de la robe permettront de différencier qui possède quel statut. Si vous avez l’œil.

Vous  l’avez compris, nous nous trouvons dans un grand restaurant. Ce lieu est la scène où se déroulera chaque midi, et chaque soir, la représentation du sommelier. Homme ou femme, son métier consiste en une chose très simple, mais à la fois chancelante : vendre du rêve. Sa passion l’a mené ici, à travailler avec un outil bien particulier : des messages liquides en bouteille. Son public est connaisseur, passionné, amateur ou simplement curieux, mais le rôle du sommelier reste bien précis : il s’agit ici d’initier, transmettre, émerveiller, transporter.

pepe-segura-764712-unsplashPhoto by Pepe Segura on Unsplash

L’expert en vin qu’est le sommelier a bien conscience de la dimension approximative de son métier : il sait qu’il travaille avec du vivant. Par vivant, nous entendons la capacité que possède le vin de changer avec le temps. Loin de la science exacte, c’est l’intuition qui, associée à l’expérience et à l’étude, donnera au sommelier la capacité de se projeter dans une bouteille et connaître le goût du vin qu’elle renferme avec une précision…intrigante.

C’est alors que vient le moment du début du service. Cravate ou nœud papillon ajusté, limonadier dans le veston et lito blanc autour du poignet, notre amoureux du jus de la treille semble frémir. Aurait-il a peur? Ou peut-être a-t-il hâte que le « show » soit terminé? Que nenni : il frémit car il contient son adrénaline. Une question l’excite et le transporte en ce moment dans son imaginaire : qu’allons-nous goûter ce soir?

Ouvrir un vin, le goûter puis le servir, c’est le pourboire du sommelier. Certains vins, nés en même temps que ses grands-parents, ont passé une vie en bouteille, subissant les affres de la spéculation, et se retrouvant maintenant sur la carte qu’il tient entre les mains, avec à leur droit un chiffre à cinq décimales correspondant à leur prix. Et, au passage, au salaire annuel de notre employé de la restauration. Lorsque qu’après deux heures de sourires et courtoisies, une personne apparemment lambda qui s’était faite relativement discrète depuis le début de la soirée, l’appelle et pose le doigt sur la carte en désignant une de ces bouteilles, une forme d’anarchie contrôlée s’installe alors dans sa tête. Pour lui, c’est la bouteille de la soirée, le moment qu’il attendait tant. Mais de l’extérieur, c’est, bien sûr, une vente classique bien maîtrisée. Ne jamais monter signe d’excitation, seulement ce commentaire précis accompagné d’un sourire complice : « Excellent choix monsieur ».

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Mystère et suspens, caprices du vin.

Alors qu’il se dirige vers la cave pour aller récupérer la bouteille, tout en se disant que ce serait bien que les femmes puissent aussi avoir accès au choix des vins dans ce genre d’établissement (le sommelier n’est pas qu’épicurien, il est parfois philosophe et aussi engagé. Et d’ailleurs le sommelier peut être une femme, vous l’aviez oublié?), il se met à penser qu’il fait quand même un beau métier.

Puis soudain, branle-bas de combat. Le chef est débordé, le restaurant est plein, et le personnel limité : il va falloir accélérer. Sorti de ses rêveries de promeneur solitaire, il s’apprête à concilier efficacité et savoir-faire. Avec une telle bouteille entre les mains, celle qu’il vient juste de récupérer dans un coin poussiéreux de la cave nommée « Grands Crus », la tâche semble ardue. Mais le sommelier est un homme de sang-froid. Décanter ce vin de légende à la bougie, sous le regard émerveillé et captivé des clients du restaurant est un moment de choix. Conscient de sa prestance et du spectacle qu’il est en train d’offrir, il sait que la performance doit être brève. Accélérer toujours, sans se presser. L’art de la sommellerie.

Mais sa vraie prouesse ne se situe pas là. Alors que le vin, brunit par le temps, coule lentement sur les parois de la carafe, et que la lie commence à apparaître au bord du goulot au dessus de la bougie incandescente, il se passe quelque chose dans sa tête. Bien que présent à son acte qui lui demande une grande concentration, il n’est pas entièrement happé dans l’action. Au contraire, une partie de son attention, si minime soit-elle, est déjà partie ailleurs : elle quadrille la salle. Chaque accord met et vin suivant, chaque verre d’eau vide à plus de la moitié, chaque carte des vins reposée sur la table ouverte à une page bien précise sont enregistrés, classés, et évalués par ordre de priorité. L’objectif est que chaque client se sente chouchouté, privilégier, pris en charge comme si c’était la première fois. Toujours la première fois. Et il faut aller vite. Vite, certes, mais au bon rythme.

Les vingt trois mille pas parcourus par un sommelier chaque jour sont tous comptés, voire mieux, économisés. Lorsqu’il s’agit de rester droit, debout sans bouger, et qu’aucun mouvement superflu n’est nécessaire, il faut savoir s’effacer. Doit-il passer d’un bout de la salle à l’autre? Oui, mais toujours pour une raison bien précise. Si par malheur un erreur l’oblige à changer de rythme ou d’itinéraire, ce sera rattrapé par une montée d’adrénaline.

Car c’est cela aussi le métier de sommelier. Hormis la gestion psychologique de la prise en charge de clients « importants », les vins bouchonnés, oxydés, les clients insatisfaits, la concentration nécessaire au bon déroulement du service, la coordination avec le reste de l’équipe en salle et en cuisine, il y a une autre forme de stress qui peut se mettre en place à mesure que le service avance : l’angoisse du retour à la réalité.

Car le sommelier vit pour le spectacle; Il est un acteur, et il officie dans un monde de rêves et de paillettes, un monde où toutes les couches sociales se côtoient le temps d’un repas, un monde où l’imaginaire et la fêtent remplacent la réalité. Il fait constamment partie de la fête, et son travail est une représentation. Mais, lorsque le spectacle est fini, que le rideau est tiré, que reste-t-il dans cette salle, parmi les verres à moitié vides… ?

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Au moment de fermer le restaurant, de laver les derniers verres, d’éteindre toutes les lumières et de souffler les dernières bougies, quel masque porte alors le sommelier? Le même que nous portons tous lorsque la réalité nous rattrape.

Parfois, en rentrant chez lui, cravate dénouée et manches retroussées, la langue chargée de saveurs multiples et résineuses, déjà presque évaporées ou tirant leur dernière révérence, il pourra s’appuyer à un arbre. Ses feuilles vert chlorophylle éclairées par la lumière d’un lampadaire lui donneront le sentiment que finalement, il n’est peut-être pas si seul, parmi ce vaste monde de strass et de paillettes qu’il a tant de mal à voir, même en le connaissant si bien, solide et tangible, réel.

Car le vin est un ami bien spécial : tirer le rideau ou faire voler les confettis, il est à la fois guide et serviteur.

Le sommelier a choisi cette voie, pour le meilleur et pour le pire. Car c’est cela, paraît-il, le prix de la passion.