En contemplant la liste des produits fermentés qui existent à travers le monde, et les cultures qui s’y sont associées, plusieurs impressions surgissent.
La première, c’est que seuls quelques  produits parmi l’immense variété des produits fermentés qui existent ont vraiment fini par susciter l’intérêt de l’humanité au point de se faire adopter par quasiment l’unanimité des peuples à travers le monde : il s’agit du vin, du chocolat, du café, et du tabac. Je n’ai volontairement pas inclus le thé qui, lui, subit une oxydation et non une fermentation comme on le croit souvent à tort : seul le thé sombre, appelé « Pu-ehr » en Chine, subit une post-fermentation bactérienne, mais c’est un des thés les moins consommés dans le monde hors de son pays d’origine.

Il suffit de se rendre compte de la richesse et la diversité des produits et boissons ayant subit une fermentation pour comprendre le parcours et l’histoire incroyable que ces quatre produits cités plus haut ont traversé. Aujourd’hui, le monde entier les recherche et les consomme, et ils sont maintenant intégrés dans notre vie quotidienne de façon presque machinale. Pour information, selon l’INRA, il existe quelques 5000 produits issus de la fermentation ! Et ces produits composent entre 5 et 40% de notre alimentation, selon les cultures et le pays dans lequel nous vivons. Les produits fermentés comptent parmi eux des aliments ou boissons très connus comme le pain, le vin, le chocolat, le café, le shoyu (sauce soja) ou encore le miel et les cornichons, et d’autres moins connus comme le kombucha (thé fermenté avec un champignon), le Surströmming (hareng fermenté pendant plusieurs mois), ou encore le Som Moo, spécialité cambodgienne de viande de porc fermentée plusieurs jours dans des feuilles de goyave.

clem-onojeghuo-99391-unsplashPhoto by Clem Onojeghuo on Unsplash
L’art de la fermentation : patience, savoir-faire et culture.

Or, en repensant au vin, j’ai réalisé que cette boisson est passée dans l’inconscient collectif à des rangs si divers (sphère économique, sociale, culturelle, politique, écologique, géo-politique, agronomique) que l’idée de l’aborder et le consommer simplement comme une boisson fermentée, avec toutes les vertus qu’elle contient,  est parfois la dernière qui nous vient aujourd’hui à l’esprit.

« Il existe dans le vin des bactéries et des levures qui vont particulièrement intéresser notre flore intestinale »


Et pourtant, c’est peut-être une des dimensions les plus intéressantes et concrètes de cette boisson. Tout comme pour le café, le chocolat ou d’autres produits fermentés comme le shoyu, le miso, le pain, le miel, ect…, il existe dans ce produit fermenté qu’est le vin des bactéries et des levures, ainsi que des sous-produits de la fermentation (comme l’alcool par exemple) qui vont particulièrement intéresser un allié majeur de notre organisme : il s’agit de notre flore intestinale.

L’art de la fermentation et ses bienfaits (on entend beaucoup parler des probiotique ces temps-ci), et l’idée récemment adoptée que nos intestins seraient notre deuxième cerveau, contenant quelques 200 millions de neurones, offrent de nouvelles explications sur l’intérêt que l’humanité a pu porter pour le vin à travers l’histoire, en tant que boisson fermentée. Bien avant les grands crus, bien avant la spéculation et l’osmose inverse, l’être humain premier avait compris, à sa façon, que la fermentation du jus de raisin offrait des bienfaits différents de ceux offerts par le jus de raisin non fermenté.

Cette approche simple, empirique, prenant racine il y a environ 10 000 ans, ne nécessite pas de connaître la géologie des terroirs français, le nom des AOC et de leur encépagement. Ni le nom des vignerons, de leurs techniques de vinification, de la densité de plantation de leurs vignobles.

C’est une approche primaire, peut-être primitive pour les esprits enfermés dans la soif de savoir et de connaissances théoriques, mais cela reste finalement un intérêt, une fascination, ou tout simplement une ode à la fermentation, un hymne aux processus de transformation présents dans la nature, un hommage au changement.

C’est la méditation du vin.