A l’origine, les alcools comme la bière (appelée “Sikaru”, “le pain liquide” il y a 6000 ans dans la région du Sumer), et le vin (appelé “Zeher-y-Khos”, “le poison agréable” en Iran il y a 4000 ans), étaient produits de façon très empirique.

C’est à dire que les connaissances en matière de fermentation alcoolique, malo-lactique ou encore stabilisation du produit fini n’existaient pas, et on laissait faire la nature en limitant les dégâts au maximum, mais en faisant en sorte d’obtenir une boisson buvable et nourrissante.

En ce qui concerne le vin, la fermentation alcoolique pouvait s’arrêter avant que les levures n’aient mangé tout le sucre et l’aient transformé en alcool (pour rappel, il faut environ 17g de sucre pour que les levures les transforment en 1 degré d’alcool). Les degrés d’alcool du vin de l’époque n’était donc pas très élevés : ce vin contenait du sucre résiduel, un peu d’alcool, et on le mélangeait avec du miel, de la résine et des épices parfois. Nous sommes très loin de ce que nous pouvons boire aujourd’hui !

Puis, la technique et la technologie aidant, l’Homme a commencé à comprendre le principe de transformation du sucre en alcool, de niveaux de maturité du raisin, et est apparue la chaptalisation : cela consiste à ajouter du sucre au moût de raisin avant la fermentation pour pouvoir augmenter le degré d’alcool dans le produit fini (je dis produit car il s’agit bien ici d’un produit n’est-ce pas? Il y a une recette et une forme de trafic quelque part). A noter que la chaptalisation n’est autorisée que dans les vignobles septentrionaux où il fait plus frais que dans les vignobles très ensoleillés du sud de la France : dans ces vignobles chauds, la chaptalisation est interdite.

chaptalisation

Beurk, non?

Grâce à cela, les vins que nous buvons aujourd’hui peuvent atteindre jusqu’à 15 degrés sans problème. A noter aussi, la technologie dans les chais permet une maîtrise plus précise du vin fini, et donc un degré d’alcool potentiellement plus élevé.

En ce qui concerne la bière maintenant, comme il s’agit d’un recette : eau, malt, houblon et levures, c’est le développement de nouvelles recettes et l’essor de nouvelles techniques qui ont permis d’obtenir des bières plus élevées en alcool.

Voilà comment nous sommes arrivés à produire des vins et de la bière atteignant des degrés aussi élevés aujourd’hui. Je crois personnellement que la limite pour le vin a été atteinte, et je vois difficilement les degrés d’alcool monter au-dessus de ce que nous pouvons boire aujourd’hui. Affaire à suivre…dans 4000 ans?